Azafrán, el oro rojo de las especias españolas

La rosa del azafrán

En Aragón, el cultivo de esta planta fue vital en tierras del Jiloca, y generó una interesante cultura en torno a su elaboración

ESBRINADORAS. Escena de la zarzuela La rosa del azafrán, del maestro Jacinto Guerrero, estrenada en Madrid en 1930

 Quizás en reconocimiento a la dureza del  cultivo, recolección y delicado proceso de elaboración del azafrán, el libreto de una de las zarzuelas (genero musical español por excelencia) lleva por título La rosa del azafrán. Con música del maestro Jacinto Guerrero, esta zarzuela fue estrenada en Madrid el 14 de marzo de 1930, dos días antes de la muerte del dictador Primo de Rivera en su exilio de París, y un mes después de que La Venus de ébano, la artista afroestadounidense Josephine Baker, bailase y cantase en el teatro metropolitano de la capital de España.

 En un símil  con las pasiones humanas, el telón de fondo sobre el que gira la trama de la ópera chica La rosa del azafrán se resume en  que la conquista de la persona amada, tarea ardua y de exigente entrega,  puede llegar a ser tan efímera como la fugacidad temporal de los azulados pétalos de la flor, o rosa, del azafrán.

                                                                                              por Luis Negro Marco

  Aunque originaria de Oriente (Irán y Afganistán), el azafrán se cultivó ya en la Grecia clásica y en la Roma imperial, de cuyas lenguas –helena y latina– deriva su nombre científico  (crocus sativus). Por esta razón, en España también se le conoció con el nombre de croco. Sin embargo la palabra azafrán, con toda probabilidad deriva del árabe hispano al-zafarán, con el posible significado (tanto por su color como por su doble riqueza: culinaria y económica) de oro rojo, pues el precio de un kilo de azafrán tostado (que requiere la recolección de unas 120. 000 flores), puede superar los 6.000 euros.

 En Aragón, el del azafrán ha sido un cultivo milenario en las tierras altas y frías del valle del Jiloca (donde –en la localidad turolense de Monreal del Campo– se encuentra precisamente el Museo del Azafrán–), así como en todos los pueblos de la redolada de la laguna de Gallocanta.

 Tiene la flor del azafrán tres estambres de color amarillo (que en Aragón se llaman lengüetas, y que son su órgano sexual masculino) que junto con los pétalos azules y tallo de la flor forman la bambolla (en Aragón farfolla), es decir, el desperdicio o parte no aprovechable. De manera que lo que verdaderamente importa de ella son sus tres estigmas de color rojo –su órgano sexual femenino– que  componen las hebras (o brines, palabra ésta típicamente aragonesa para designarlas) del azafrán. Esta planta no da frutos, y tiene su origen en un bulbo, popularmente conocido como cebolla, resistente a las heladas.  

 Los ratones de campo constituían una amenaza para las cebollas, por lo que una las tareas del cultivo del azafrán era localizar las tolvas de entrada a las galerías subterráneas en las que los roedores se cobijaban para, con la ayuda de un puchero y un fuelle, llenarlas de humo y atufarrar (asfixiar con humo) a los ratones para que no arruinaran la cosecha.

 La recogida de las flores tenía lugar durante los últimos días de octubre y los primeros de noviembre, y debía hacerse con el frío y la rosada de la mañana, pues si más tarde, las flores estarían abiertas, y marchitas, y por tanto inservibles. Las rosas se ponían en cestos de mimbre y se llevaban hasta las casas para proceder al desbrizne (en Aragón esbrine), labor consistente en separar los estambres de azafrán de la rosa. Y para ayudar en tan ingentes y delicadas tareas, era frecuente que los pueblos aragoneses lindantes con Guadalajara (los de la redolada de Gallocanta) contrataran a esbrinadoras (mujeres jóvenes de aquellas tierras, a las que por ello se llamaba castellanas), quienes como un miembro más, vivían con las familias durante las aproximadamente cuatro semanas que duraba la campaña de los zafranes.

 Una vez finalizado el esbrinado era menester secar el azafrán al fuego. Para ello se extendía cuidadosamente en cedazos, que se colocaban unos encima de otros sobre una estufa, con la precaución de que el fuego no estuviera muy vivo, pues podría echarlo todo a perder. Y una vez seco el azafrán, hasta el punto de quebrarse entre los dedos, se guardaba en cajas por completo exentas de humedad, forradas de papel, y cerradas herméticamente, hasta la llegada de los compradores, los azafraneros.

Como especia, el azafrán se emplea para condimentar los mejores y más diversos manjares, así como aromático y colorante natural. Antiguamente se empleó en medicina como estimulante y emenagogo (como remedio para los dolores menstruales). Y hasta los pintores lo usaron para sus pinceles, diluido en agua, dando lugar al amarillo luminoso o color azafranado. Pero sobretodo, el azafrán constituyó un modo de vida, generador a su vez de una rica cultura popular, hoy ya prácticamente perdida y olvidada.